Особенности сухих молочных продуктов
Сухие молочные продукты имеют высокую пищевую ценность (полноценные молочные белки, комплекс витаминов и кальция). Они хорошо сохраняются в обычных условиях, удобны для транспортирования и хранения.
Ассортимент сухих молочных продуктов включает сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую пахту, сухое цельное молоко с сахаром, сухое цельное молоко с сахаром и какао, с сахаром и кофе, сухую смесь мороженого, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты детского питания.
Производство сухих молочных продуктов. Основано на удалении из молока в процессе сушки влаги до содержания 4-5%, при котором невозможно развитие бактерий и плесеней.
Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности продукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсгущенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению поверхности продукта путем распределения подсгущенного молока по поверхности сушильных барабанов. В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пленочная).
Распылительная сушка. В процессе сушки выполняются следующие технологические операции: сгущение пастеризованного молока до содержания сухих веществ 46-48%; фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150—160 °С) распыленного молока в камерах (распыление под действием центробежной силы вращающегося диска).
Температура молока в зоне распыления не превышает 60 °С, так как испарение влаги всегда сопровождается понижением температуры самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим устройством. Молочный порошок охлаждают и упаковывают.
Частицы сухого молока имеют округло-овальную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачиваются и имеют хорошую растворимость при восстановлении.
Распылительной сушкой производят в основном сухие цельномолочные продукты.
Сухое быстрорастворимое молоко (инстант) получают из сухого молока распылительной сушки специальной обработкой. Его увлажняют до 10%, при этом мелкие частицы соединяются в более крупные — агломераты, затем его вторично сушат распылительным способом. Высушенные частицы имеют крупные размеры — до 5 мм (в среднем 0,3-1 мм). Они пронизаны сетью капилляров, по которым влага легко проникает внутрь, что улучшает растворимость сухого продукта.
Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся барабанов, где оно быстро высыхает. Температура греющей поверхности барабана достигает 130 °С, а сухого молока —
110 °С. Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков, охлаждают и размалывают.
Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой порошок имеет угловатые частицы размером 250-450 мкм.
Белки молока под действием высокой температуры коагулируют, частично теряют способность к набуханию и растворению в воде, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылительной сушки.
Сухие молочные продукты для детского питания. Предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и недоношенных детей. Они обладают высокой питательной и биологической ценностью, удобны в использовании и хранении.
Сухие молочные смеси "Малютка" и "Малыш" готовят с использованием молочной основы, которую получают путем высушивания пастеризованной и сгущенной смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла, обогащенного витаминами A, D, Е, декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и калия.
Сухая смесь "Малютка" предназначена для питания детей в возрасте от 2 до 3 мес. К сухой молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С, РР, Вб и глицерофосфат железа.
Готовый продукт представляет собой порошок белого цвета с крупинками сахара, вкус — сладкий, ощущается легкий запах солода.
Сухая молочная смесь "Малыш" предназначена для детей старше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, сахара, витаминов С, РР, В6, глицерофосфата железа, но вместо декстрин-мальтозы вводят муку для детского и диетического питания.
Сухое молоко "Виталакт" относится к гумманизирован- ным продуктам (приближенным к женскому молоку) для детей. Сухую молочную основу смешивают с сухой молочной сывороткой (сухая гумманизирующая добавка — СГД), сахаром, витамином С и глицерофосфатом железа. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко усвояемых желудком ребенка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35:65; в то время как в женском молоке — 50:50, коровьем — 20:80.
Все перечисленные смеси готовят в основном механическим смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чистоты продуктов.
"Детолакт" ("Симилак") получают высушиванием полностью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, которую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов. Выпускают "Детолакт", обогащенный препаратом железа, и с рисовой мукой. В продукте допускается слабый привкус кокосового масла.
Молочные смеси с мукой получают смешиванием диетической муки (гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цельного молока и сахара.
Рекомендуются для дополнительного питания детей с четырехмесячного возраста до одного года.
Молочные каши для детского и диетического питания представляют собой смесь диетической муки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром.
Рекомендуются детям с пяти-шестимесячного возраста.
Молочные смеси с крупяными отварами выпускают нескольких видов. Молочная смесь "Б" состоит из одной части коровьего молока и одной части крупяного отвара (риса, овса, гречневой крупы); молочная смесь "В" — из двух частей молока и одной части крупяного отвара. В молочные смеси добавляют сахар.
"Лактон" — высушенная распылительным способом пахта, полученная в процессе сбивания кислосливочного масла.
Ассортимент сухих молочных продуктов включает сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухую пахту, сухое цельное молоко с сахаром, сухое цельное молоко с сахаром и какао, с сахаром и кофе, сухую смесь мороженого, сухие кисломолочные продукты, сухие продукты детского питания.
Производство сухих молочных продуктов. Основано на удалении из молока в процессе сушки влаги до содержания 4-5%, при котором невозможно развитие бактерий и плесеней.
Механизм сушки состоит в удалении влаги с поверхности продукта. Для ускорения испарения прибегают либо к распылению подсгущенного молока в горячем воздухе, либо к увеличению поверхности продукта путем распределения подсгущенного молока по поверхности сушильных барабанов. В связи с этим существуют два основных вида сушки — распылительная и контактная (пленочная).
Распылительная сушка. В процессе сушки выполняются следующие технологические операции: сгущение пастеризованного молока до содержания сухих веществ 46-48%; фильтрация и гомогенизация сгущенного молока; сушка горячим воздухом (150—160 °С) распыленного молока в камерах (распыление под действием центробежной силы вращающегося диска).
Температура молока в зоне распыления не превышает 60 °С, так как испарение влаги всегда сопровождается понижением температуры самих частиц. Сухие частицы молока падают в нижнюю часть камеры, откуда удаляются специальным пневматическим устройством. Молочный порошок охлаждают и упаковывают.
Частицы сухого молока имеют округло-овальную форму, их размер колеблется от 20 до 120 мкм (в среднем 50 мкм) и зависит от степени предварительного сгущения молока, они легко смачиваются и имеют хорошую растворимость при восстановлении.
Распылительной сушкой производят в основном сухие цельномолочные продукты.
Сухое быстрорастворимое молоко (инстант) получают из сухого молока распылительной сушки специальной обработкой. Его увлажняют до 10%, при этом мелкие частицы соединяются в более крупные — агломераты, затем его вторично сушат распылительным способом. Высушенные частицы имеют крупные размеры — до 5 мм (в среднем 0,3-1 мм). Они пронизаны сетью капилляров, по которым влага легко проникает внутрь, что улучшает растворимость сухого продукта.
Контактная (пленочная) сушка. Сгущенное молоко разливают тонким слоем на горячую поверхность медленно вращающихся барабанов, где оно быстро высыхает. Температура греющей поверхности барабана достигает 130 °С, а сухого молока —
110 °С. Образующуюся сухую пленку снимают с поверхности при помощи металлических ножей-скребков, охлаждают и размалывают.
Этим способом сушат в основном нежирное молоко. Сухой порошок имеет угловатые частицы размером 250-450 мкм.
Белки молока под действием высокой температуры коагулируют, частично теряют способность к набуханию и растворению в воде, поэтому его растворимость хуже, чем у молока распылительной сушки.
Сухие молочные продукты для детского питания. Предназначены для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и недоношенных детей. Они обладают высокой питательной и биологической ценностью, удобны в использовании и хранении.
Сухие молочные смеси "Малютка" и "Малыш" готовят с использованием молочной основы, которую получают путем высушивания пастеризованной и сгущенной смеси молока, сливок, кукурузного рафинированного масла, обогащенного витаминами A, D, Е, декстрин-мальтозы и лимоннокислых солей натрия и калия.
Сухая смесь "Малютка" предназначена для питания детей в возрасте от 2 до 3 мес. К сухой молочной основе добавляют сахар, концентрат витаминов С, РР, Вб и глицерофосфат железа.
Готовый продукт представляет собой порошок белого цвета с крупинками сахара, вкус — сладкий, ощущается легкий запах солода.
Сухая молочная смесь "Малыш" предназначена для детей старше 3 мес. Ее готовят путем смешивания сухой молочной основы, сахара, витаминов С, РР, В6, глицерофосфата железа, но вместо декстрин-мальтозы вводят муку для детского и диетического питания.
Сухое молоко "Виталакт" относится к гумманизирован- ным продуктам (приближенным к женскому молоку) для детей. Сухую молочную основу смешивают с сухой молочной сывороткой (сухая гумманизирующая добавка — СГД), сахаром, витамином С и глицерофосфатом железа. За счет добавления молочной сыворотки в продукте увеличивается количество сывороточных белков, легко усвояемых желудком ребенка. Соотношение в нем сывороточных белков и казеина составляет 35:65; в то время как в женском молоке — 50:50, коровьем — 20:80.
Все перечисленные смеси готовят в основном механическим смешиванием сухой молочной основы с сухими добавками, что не обеспечивает полной однородности и бактериальной чистоты продуктов.
"Детолакт" ("Симилак") получают высушиванием полностью подготовленной в соответствии с рецептурой жидкой смеси, которую готовят из обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов. Выпускают "Детолакт", обогащенный препаратом железа, и с рисовой мукой. В продукте допускается слабый привкус кокосового масла.
Молочные смеси с мукой получают смешиванием диетической муки (гречневой, рисовой, овсяной или пшеничной), сухого цельного молока и сахара.
Рекомендуются для дополнительного питания детей с четырехмесячного возраста до одного года.
Молочные каши для детского и диетического питания представляют собой смесь диетической муки (гречневой или рисовой) либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром.
Рекомендуются детям с пяти-шестимесячного возраста.
Молочные смеси с крупяными отварами выпускают нескольких видов. Молочная смесь "Б" состоит из одной части коровьего молока и одной части крупяного отвара (риса, овса, гречневой крупы); молочная смесь "В" — из двух частей молока и одной части крупяного отвара. В молочные смеси добавляют сахар.
"Лактон" — высушенная распылительным способом пахта, полученная в процессе сбивания кислосливочного масла.
Химический состав основных видов сухих детских молочных продуктов
Сухие детские смеси перед употреблением восстанавливают: для приготовления 1 л продукта берут смеси "Малыш" или "Малютка" по 160 г; "Виталакт" — 155 г; "Детолакт" — 131,7 г и т.д. Способ использования должен быть указан на этикетке.
Фасуют детские сухие продукты для розничной торговли по 250 г с предварительным вакуумированием в герметичную тару — жестяные или комбинированные банки с прослойкой из фольги или в негерметичную тару — картонные коробки с внутренним пакетом из алюминиевой фольги с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона.
Сухие молочные смеси хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%: "Малютка" — 10 мес, "Малыш" — 8 мес, "Виталакт", "Детолакт" — 6 мес со дня выработки.
Кисломолочные сухие продукты. К этим продуктам относятся сухая обычная и диетическая простокваша, сухое ацидофильное молоко, получаемые распылительной сушкой заквашенного молока.
Фасуют детские сухие продукты для розничной торговли по 250 г с предварительным вакуумированием в герметичную тару — жестяные или комбинированные банки с прослойкой из фольги или в негерметичную тару — картонные коробки с внутренним пакетом из алюминиевой фольги с последующей укладкой в ящики из гофрированного картона.
Сухие молочные смеси хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%: "Малютка" — 10 мес, "Малыш" — 8 мес, "Виталакт", "Детолакт" — 6 мес со дня выработки.
Кисломолочные сухие продукты. К этим продуктам относятся сухая обычная и диетическая простокваша, сухое ацидофильное молоко, получаемые распылительной сушкой заквашенного молока.