Сухие молочные продукты
К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20 и 25%-ной жирности, молоко сухое «Домашнее», молоко коровье обезжиренное сухое, сливки сухие, сливки сухие высокожирные, продукты сухие кисло-молочные.
В последние годы увеличивается производство сухих смесей для мороженого, сухих сливок с пищевыми наполнителями; организовано производство сухого цельного быстрорастворимого молока; расширяется ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания.
Сухим молочным продуктом может называться молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 96,0 % и более.
По структуре сухие молочные продукты относятся к сыпучим порошкам. Они вырабатываются из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты путем высушивания на распылительных сушилках или вальцовых. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7 %. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависит от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).
Наибольшая доля в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.
Технология производства сухих молочных продуктов состоит из технологических операций, часть из которых является общей для всех видов сухих молочных продуктов. Приемы и параметры технологических операций определяются конкретным видом продукта.
Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем превращения влаги в парообразное состояние посредством либо перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка), либо замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).
Процесс сушки требует затрат теплоты, которые расходуются в основном на испарение. В начале процесса сушки удаляется свободная вода, испарение которой требует небольшого расхода теплоты. В конце сушки затраты теплоты возрастают, так как удаляется связанная вода, энергия связи которой с белковыми веществами велика.
Как известно, формы связи влаги с материалом делятся на три основные группы — химическую, физико-химическую (адсорбционная и осмотическая), физико-механическую (капиллярно-связанная или влага смачивания). В продукте обычно остается химически и адсорбционно-связанная влага. При удалении адсорбционно-связанной влаги изменяются физико-химические свойства продукта, изменяются его гидрофильные свойства. Поэтому чрезмерное обезвоживание продукта нецелесообразно. Для сухого молока остаточная влажность продукта составляет 3—4 %.
Для сушки молочных консервов широко применяется пленочная (контактная) сушка и распылительная (конвективная) сушка.
Сухое молоко пленочной (контактной) сушки получают путем высушивания предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна с тщательно отполированной поверхностью. Сгущенное молоко наносится тонким слоем 0,2—0,5 мм на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2—3 с высушивается, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Срезанная ножами с вальцов пленка размельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно пересушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках не рекомендуется сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.
Молоко (сливки, молочные продукты детского питания и др.) распылительной сушки получают на распылительных сушильных установках. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 °С.
Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и лучшую растворимость, чем молоко пленочной сушки, так как при практически мгновенном высушивании исключаются местный нагрев продукта и денатурация белка.
В последние годы увеличивается производство сухих смесей для мороженого, сухих сливок с пищевыми наполнителями; организовано производство сухого цельного быстрорастворимого молока; расширяется ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания.
Сухим молочным продуктом может называться молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 96,0 % и более.
По структуре сухие молочные продукты относятся к сыпучим порошкам. Они вырабатываются из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты путем высушивания на распылительных сушилках или вальцовых. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7 %. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависит от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).
Наибольшая доля в общем производстве сухих молочных продуктов приходится на сухое цельное молоко распылительной сушки и его разновидности.
Технология производства сухих молочных продуктов состоит из технологических операций, часть из которых является общей для всех видов сухих молочных продуктов. Приемы и параметры технологических операций определяются конкретным видом продукта.
Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем превращения влаги в парообразное состояние посредством либо перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка), либо замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).
Процесс сушки требует затрат теплоты, которые расходуются в основном на испарение. В начале процесса сушки удаляется свободная вода, испарение которой требует небольшого расхода теплоты. В конце сушки затраты теплоты возрастают, так как удаляется связанная вода, энергия связи которой с белковыми веществами велика.
Как известно, формы связи влаги с материалом делятся на три основные группы — химическую, физико-химическую (адсорбционная и осмотическая), физико-механическую (капиллярно-связанная или влага смачивания). В продукте обычно остается химически и адсорбционно-связанная влага. При удалении адсорбционно-связанной влаги изменяются физико-химические свойства продукта, изменяются его гидрофильные свойства. Поэтому чрезмерное обезвоживание продукта нецелесообразно. Для сухого молока остаточная влажность продукта составляет 3—4 %.
Для сушки молочных консервов широко применяется пленочная (контактная) сушка и распылительная (конвективная) сушка.
Сухое молоко пленочной (контактной) сушки получают путем высушивания предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы представляют собой полые цилиндры из специального чугуна с тщательно отполированной поверхностью. Сгущенное молоко наносится тонким слоем 0,2—0,5 мм на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течение 2—3 с высушивается, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Срезанная ножами с вальцов пленка размельчается в тонкий порошок, охлаждается и направляется на фасование. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается свыше 100 °С, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков. При этом способе продукт подвергается механическому воздействию, выделяется жир в свободном состоянии, снижается растворимость молока. В случае неравномерного нанесения молока на вальцы возможно пересушивание или подгорание сухого молока. Поэтому на вальцовых сушилках не рекомендуется сушить молочные продукты с повышенным содержанием жира. Этим способом получают сухое нежирное молоко, сухую пахту и сыворотку.
Молоко (сливки, молочные продукты детского питания и др.) распылительной сушки получают на распылительных сушильных установках. В этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Капля размером 40 мкм при температуре 50 °С высыхает за 2 с. Температура частиц сухого молока в зоне распыления должна быть не выше 70-80 °С.
Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и лучшую растворимость, чем молоко пленочной сушки, так как при практически мгновенном высушивании исключаются местный нагрев продукта и денатурация белка.